良質な鮑、薄切りの茄のコンフィとセップ茸、ジュドヴィアンドとケーパーの花

良質な鮑、薄切りの茄のコンフィとセップ茸、ジュドヴィアンドとケーパーの花（4人前）
Les ormeau pleine mer, tranche d’aubergine confite et cèpes jus de viande a la fleur de câpre

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グランシェフのこころの故郷へ誘う一品！

グランシェフが育ったのは大西洋に臨む港町。その慕情を養殖アワビで再現。しかしグランシェフが懐かしい味覚の記憶は、茄子に込められている。付け合わせで完成するUMAMIアワセの一品である！

①材料

鮑　　　　　　　　　2k
茄　　　　　　　　　1k
ミニ茄　　　　　　　3p
セップ茸　　　　　　800g
ニンニク　　　　　　5g
オリーブ油　　　　　20g
ケーパー　　　　　　5g
インディアンン茄　　1k
ジュドヴィアンド　　適量
イタリアンパセリ　　適量

②作り方

殻から取り外した鮑を掃除してムニエルにする。
インディアン茄はスライスしてオリーブオイル、塩、コショウで味付けし、85度の真空調理で20分間火を入れる。
フライパンでセップ茸を炒め刻んだニンニクとイタリアンパセリ、鮑とジュドヴィアンドとケーパーを加え和える。

③仕上げ

お皿にスライスした茄のコンフィと鮑の貝殻を乗せその上に炒めたセップ茸と鮑を盛り付け、ミニ茄のスライスで飾る。

グランシェフの料理

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