グランシェフの料理
仔牛の胸腺肉のブレゼ、小さく砕いたカリフラワーと季節のキノコ(4人前)
La pomme de ris de veau braisée ecrasée de chou-fleur champingons du mement
La pomme de ris de veau braisée ecrasée de chou-fleur champingons du mement
リードヴォーの香ばしさ、秋の高揚感を高める!
子牛の胸腺をいかに丁寧に掃除するかが、ポイント。あとはリズム感さえ気をつければ、アマチュアも手軽に調理できる一品。秋は楽しい!をこころがけることで、UMAMIの一番のパワーとなる。
①材料
仔牛の胸腺肉 1.8k
カリフラワー 2p
赤玉ねぎ 200g
ダブルクリーム 100g
ゆずパウダー 10g
イタリアンパセリ 5束
シブレット 1束
ジロル茸 200g
食パン 200g
ジュドヴィアンド 適量
カリフラワー 2p
赤玉ねぎ 200g
ダブルクリーム 100g
ゆずパウダー 10g
イタリアンパセリ 5束
シブレット 1束
ジロル茸 200g
食パン 200g
ジュドヴィアンド 適量
②作り方
仔牛の胸腺肉は不必要なものを取り除きブランシールし、45gずつに切り分ける。
ジロル茸は洗って整形する。
パセリのピューレを作る。
小さく砕いたカリフラワーを鍋に入れ炒めダブルクリームを加える。
赤玉ねぎはスライスし小麦粉をまぶし油で揚げてチップスにする。
食パンと澄ましバターでクルトンを作り先ほどのチップス、ゆずパウダーと混ぜ合わせる。
仔牛の胸腺肉は焦がしバターの中でゆっくりとブレゼし、ジュドヴィアンドでグラッセし混ぜたクルトンをまぶす。
ジロル茸は洗って整形する。
パセリのピューレを作る。
小さく砕いたカリフラワーを鍋に入れ炒めダブルクリームを加える。
赤玉ねぎはスライスし小麦粉をまぶし油で揚げてチップスにする。
食パンと澄ましバターでクルトンを作り先ほどのチップス、ゆずパウダーと混ぜ合わせる。
仔牛の胸腺肉は焦がしバターの中でゆっくりとブレゼし、ジュドヴィアンドでグラッセし混ぜたクルトンをまぶす。
③仕上げ
お皿にカリフラワーをのせその上に仔牛の胸腺肉を置く。炒めたキノコとパセリのピューレで飾る。
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