パリ、シャンゼリゼ通りとジョルジュサンク通りの角にあるホテル「フーケッツ バリエール」。創業１８９９年、文化人や芸術家が集い、レマルクの小説「凱旋門」とイングリッド・バーグマンとシャルル・ポワィエ主演の同名映画の舞台となり、パリのヴィヴィドな空気が満喫できるカフェ「フーケッツ」は、創業100年で店を改装しホテルを併設。2003年総料理長に就任のジャン・イヴ・ローランゲは、老舗カフェ部門のカフェとレストラン、ホテル部門の2つのレストラン、ラウンジカフェ、ルームサービスと6つの料理セクションの料理を毎日個別にデザインし監督する。

「フーケッツの伝統を大切に守ることを信条にする」とローランゲは語り、一方で世界のビジネスマンが多く利用する今、様々な素材を世界中から空輸し、軽やかなテーストで多彩に料理をプロデュースするグランシェフ・スタイルに進化させている。