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冬、家族の聖なる夜のフィナーレを飾る一品

調理は、決して難しくはない。泡立てとアワセを丁寧に、火入れを安定させれば。UMAMIが、盛り付けと型取りの造形性から伝わる代表的な作品。家族が集まり喜ぶ光景の記憶が、その盛り付けと型を決める！

1) Calisson de mangue
マンゴー　　　　　　　　　　　5p
パッションフルーツのピューレ　1k
2) Blanc soufflé à l’amande
卵白　　　　　　　　　　　　　200g
アーモンドミルク　　　　　　　100g
乾燥卵白　　　　　　　　　　　10g
3) Glace royale
粉砂糖　　　　　　　　　　　　適量
卵白　　　　　　　　　　　　　適量
お酢　　　　　　　　　　　　　適量
4) Glace lait d’amande
牛乳　　　　　　　　　　　　　500g
アーモンドミルク　　　　　　　500g
生クリーム　　　　　　　　　　250g

1) Calisson de mangue
マンゴーの皮をむき1.5cmの高さに切り分け、抜き型で抜きパッションフルーツのピューレの中に漬けておく。
2) Blanc soufflé à l’amande
卵白と乾燥卵白をゆっくりと泡立て、アーモンドミルクと合わせる。シルパットをのせたプラックの上に1.5cmの高さになるように生地をのせ90度で10分間火を入れる。
よく冷ましてからマンゴーと同じ型で抜いておく。
3) Glace royale
材料を混ぜ合わせロドイド紙の上に薄くのばし、マンゴーと同じ型で抜き乾燥させる。

お皿に盛りつけマンゴーのピューレ、アーモンドのアイスを添えて金箔を飾る。