低温で火入れしたサルマサーモン、特大のマテガイと色とりどりのラディッシュ

低温で火入れしたサルマサーモン、特大のマテガイと色とりどりのラディッシュ（4人前）
La cigale de mer courgettes violon zéphyr en fleur parfumée à la verveine

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まさに日本料理に学ぶ、ぱさつかないサーモン！

世界を席巻する寿司のUMAMI。あぶりである。グリルの文化に日本の文化があたらしいページを開く。グランシェフは世界のお客様を相手に、ふっくらと盛りがるサーモンで、こころをつかむ！

①材料

サルマサーモン　　　　1.2k
マテガイ　　　　　　　1k
ラディッシュ　　　　　1束
松の実　　　　　　　　15g
白バルサミコ　　　　　5g
食用パンジー　　　　　1束
シブレット　　　　　　1束
ホウレンソウ　　　　　1k
ピンクペッパー　　　　5g
塩（ゲランド産）

②作り方

サーモンは一つ220gに切り分け温度41度の真空調理で火を通す。
マテガイは生から火を通し、出てきたジュースは少し煮詰めゼラチンを加えジュレとする。
ホウレンソウはマテガイのジュースとともにピューレにする。

③仕上げ

賽の目切りにしたラディッシュと細かく刻んだシブレット、切り分けたマテガイと松の実を合わせジュレとともにマテガイの殻に盛り付ける。

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