グランシェフの料理

リヴォリ風サントノーレ
Saint-honore facon rivoli

リヴォリ風サントノーレ

※画像をクリックで、作り方の動画が再生されます。
ホリデーシーズン、王道の一品
作り手の積み上げた品性が如実に現れる!そしてクリームとキルシュの混ぜ合わせのところに、UMAMI仕込みの山が訪れる。また信頼できるオーブンがあれば、二つの手で名作が作れる作品である。

①材料

1) Feuilletage
小麦粉T45     300g
小麦粉T55     125g
塩         7.5g
バター(ポマード) 62.5g
水         162.5g
バター       250g

2) Pâte à choux
牛乳        125g
水         125g
精製塩       5g
グラニュー糖    2.5g
バター       112.5g
小麦粉       137.5g
全卵        225g

3) pâtissière au kirsch
牛乳        500g
バター       20g
グラニュー糖    100g
卵黄        90g
プードルクレーム  40g
小麦粉T45     10g
ヴァニラ      1.5p
キルシュ      7.5g

4) Crème fouettée à la vanille
生クリーム     750g
グラニュー糖    27g
ヴァニラ      1.5g

5) Caramel
グラニュー糖   300g
水        100g
水あめ      30g

②作り方

2) Pâte à choux
鍋に牛乳、水、塩、砂糖、バターを入れ沸かす。ふるいにかけた小麦粉を加えよく混ぜる。
卵を少しずつ加え軽い生地に仕上げる。生地を絞り袋に詰め直径2cmの円形に絞り出す。
180度のオーブンで15分間焼く。
3) pâtissière au kirsch
鍋に牛乳、バター、ヴァニラを入れて沸かす。卵黄、グラニュー糖、プードルクレーム、小麦粉を混ぜ合わせ牛乳と合わし、混ぜながら1分間火を通す。よく冷やしたクリームとキルシュを混ぜ合わせ、先4mmの口金を付けた絞り袋に入れる。
シュウ生地の中に詰める。
5) Caramel
銅鍋に材料を入れキャラメルを作る。シュウ生地にグラッセする。

③仕上げ

焼けたパイ生地の上にシュウを並べクリームを絞る。
グランシェフの料理

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