グランシェフの料理

マンゴーのカリソン、甘いアーモンド添え(10人前)
Calissons de mangue à l’amande douce

マンゴーのカリソン、甘いアーモンド添え

※画像をクリックで、作り方の動画が再生されます。
冬、家族の聖なる夜のフィナーレを飾る一品
調理は、決して難しくはない。泡立てとアワセを丁寧に、火入れを安定させれば。UMAMIが、盛り付けと型取りの造形性から伝わる代表的な作品。家族が集まり喜ぶ光景の記憶が、その盛り付けと型を決める!

①材料

1) Calisson de mangue
マンゴー           5p
パッションフルーツのピューレ 1k
2) Blanc soufflé à l’amande
卵白             200g
アーモンドミルク       100g
乾燥卵白           10g
3) Glace royale
粉砂糖            適量
卵白             適量
お酢             適量
4) Glace lait d’amande
牛乳             500g
アーモンドミルク       500g
生クリーム          250g

②作り方

1) Calisson de mangue
マンゴーの皮をむき1.5cmの高さに切り分け、抜き型で抜きパッションフルーツのピューレの中に漬けておく。
2) Blanc soufflé à l’amande
卵白と乾燥卵白をゆっくりと泡立て、アーモンドミルクと合わせる。シルパットをのせたプラックの上に1.5cmの高さになるように生地をのせ90度で10分間火を入れる。
よく冷ましてからマンゴーと同じ型で抜いておく。
3) Glace royale
材料を混ぜ合わせロドイド紙の上に薄くのばし、マンゴーと同じ型で抜き乾燥させる。

③仕上げ

お皿に盛りつけマンゴーのピューレ、アーモンドのアイスを添えて金箔を飾る。
グランシェフの料理

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