グランシェフの料理

仔牛の胸腺肉のブレゼ、小さく砕いたカリフラワーと季節のキノコ(4人前)
La pomme de ris de veau braisée ecrasée de chou-fleur champingons du mement

仔牛の胸腺肉のブレゼ、小さく砕いたカリフラワーと季節のキノコ

※画像をクリックで、作り方の動画が再生されます。
リードヴォーの香ばしさ、秋の高揚感を高める!
子牛の胸腺をいかに丁寧に掃除するかが、ポイント。あとはリズム感さえ気をつければ、アマチュアも手軽に調理できる一品。秋は楽しい!をこころがけることで、UMAMIの一番のパワーとなる。

①材料

仔牛の胸腺肉     1.8k
カリフラワー     2p
赤玉ねぎ       200g
ダブルクリーム    100g
ゆずパウダー     10g
イタリアンパセリ   5束
シブレット      1束
ジロル茸       200g
食パン        200g
ジュドヴィアンド   適量

②作り方

仔牛の胸腺肉は不必要なものを取り除きブランシールし、45gずつに切り分ける。
ジロル茸は洗って整形する。
パセリのピューレを作る。
小さく砕いたカリフラワーを鍋に入れ炒めダブルクリームを加える。
赤玉ねぎはスライスし小麦粉をまぶし油で揚げてチップスにする。
食パンと澄ましバターでクルトンを作り先ほどのチップス、ゆずパウダーと混ぜ合わせる。
仔牛の胸腺肉は焦がしバターの中でゆっくりとブレゼし、ジュドヴィアンドでグラッセし混ぜたクルトンをまぶす。

③仕上げ

お皿にカリフラワーをのせその上に仔牛の胸腺肉を置く。炒めたキノコとパセリのピューレで飾る。
グランシェフの料理

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