キワミを知る 2013年5月16日 グランシェフ百話 キワミを知る 酸味・苦味・甘味(15) 危険な苦味をどう手の内に取るかというと、一つには、生きているUMAMIをどこまで生きて、どこまでで死ぬかのキワミ・極を知ることに関係しているのだと思うのです。UMAMIのキワミ・極を突き詰めていく過程の苦味(Amer)をシェフ自身が知ることが関係しているのではないでしょうか。 酸味・苦味・甘味 前の話 酸味・苦味・甘味(14)苦味の十分条件8 次の話 酸味・苦味・甘味(16)キワミを知る2 関連リンク 味わいのイケコロシ!■随筆泥仏堂日録(ブック+) 現場の質感を伝える■大工一代(ブック+) ときを超えて遠く行く■ポーの一族(ブック+) グランシェフ+ 百話 料理 職場 故郷 キワミを知る05.16.2013