キワミを知る

2013年5月16日

グランシェフ百話

キワミを知る

酸味・苦味・甘味(15)
キワミを知る
危険な苦味をどう手の内に取るかというと、一つには、生きているUMAMIをどこまで生きて、どこまでで死ぬかのキワミ・極を知ることに関係しているのだと思うのです。UMAMIのキワミ・極を突き詰めていく過程の苦味(Amer)をシェフ自身が知ることが関係しているのではないでしょうか。
酸味・苦味・甘味
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