ヒラメのムニエル、ジロル茸と空豆を詰めた小イカ、マジョラムの香り

ヒラメのムニエル、ジロル茸と空豆を詰めた小イカ、マジョラムの香り（4人前）
Le turbot petit bateau supions garnis de girolles et févettes jus d’arretes aro,atisé à la marjolaine

※画像をクリックで、作り方の動画が再生されます。

長寿の香りマジュラムで、海の幸を森へ誘う！

この2品のアワセこそまさにパリ様式。世界中の産地から送られた食材は、グランシェフの厨房で、鮮やかに別の世界に仕立てあげられる。ひとの味覚を錯覚させることも、またUMAMIである！

①材料

ヒラメ　　　　　　　5k
空豆　　　　　　　　1k
トマトクードブッフ　1k
ジロル茸　　　　　 400g
セベット　　　　　 1束
マジョラム　　　　 1束
オリーブ　　　　　 150g
松の実　　　　　　 100g
小イカ　　　　　　適量
舌平目のムース　　適量

②作り方

ヒラメは筒切りにしフライパンでムニエルにする。
小イカは内臓を取り除き中に混ぜ合わせたジロル茸、空豆、トマトコンフィ、舌平目のムースを詰め、85度で5分間火を入れヒラメと一緒にムニエルにする。
トマトクードブッフを抜き型で抜く。
セベットは塩ゆでにしておく。

③仕上げ

魚の骨から取ったジュースを煮詰め、細かく刻んだマジョラムとトマトコンフィ、ライムジュースを加えソースとする。

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