低温で火入れしたサルマサーモン、特大のマテガイと色とりどりのラディッシュ

2013年5月10日

グランシェフの料理

低温で火入れしたサルマサーモン、特大のマテガイと色とりどりのラディッシュ(4人前)
La cigale de mer courgettes violon zéphyr en fleur parfumée à la verveine

低温で火入れしたサルマサーモン、特大のマテガイと色とりどりのラディッシュ

※画像をクリックで、作り方の動画が再生されます。
まさに日本料理に学ぶ、ぱさつかないサーモン!
世界を席巻する寿司のUMAMI。あぶりである。グリルの文化に日本の文化があたらしいページを開く。グランシェフは世界のお客様を相手に、ふっくらと盛りがるサーモンで、こころをつかむ!

①材料

サルマサーモン    1.2k
マテガイ       1k
ラディッシュ     1束
松の実        15g
白バルサミコ     5g
食用パンジー     1束
シブレット      1束
ホウレンソウ     1k
ピンクペッパー    5g
塩(ゲランド産)

②作り方

サーモンは一つ220gに切り分け温度41度の真空調理で火を通す。
マテガイは生から火を通し、出てきたジュースは少し煮詰めゼラチンを加えジュレとする。
ホウレンソウはマテガイのジュースとともにピューレにする。

③仕上げ

賽の目切りにしたラディッシュと細かく刻んだシブレット、切り分けたマテガイと松の実を合わせジュレとともにマテガイの殻に盛り付ける。
グランシェフの料理
低温で火入れしたサルマサーモン、特大のマテガイと色とりどりのラディッシュ

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